Kotlety mielone z dzika

 Składniki: 1 kg mięsa drobnego z dzika (okrawki z kości), 1/2 łyżki suszonego majeranku, 1/4 łyżeczki kolendry, 1/4 łyżeczki rozmarynu, 1/4 łyżeczki tymianku, 1/4 łyżeczki soli, 1 łyżeczka grubo mielonego czarnego pieprzu, 1 łyżeczka winnego octu, 1 jajko, 1/2 czerstwej bułki, 1 średnia cebula, 1/3 główki czosnku, 2 łyżki tartej bułki, 2 łyżki smalcu, sól i pieprz do smaku.

Sposób przyrządzenia: Mięso zmielić na grubym sitku przez maszynkę, dodać wszystkie przyprawy i ocet, wymnieszać i odstawić do lodówki na minimum 6 godzin. Na 1/2 łyżki smalcu podsmażyć drobno posiekaną cebulę. Kiedy cebula się zeszkli dodać drobno posiekany czosnek i smażyć razem na złoty kolor. Bułkę namoczyć w maślance. Dodać do mięsa cebulę z czosnkiem, jajko i odciśniętą bułkę, wyrobić staranie rękoma na jednolitą masę, przyprawić solą i pieprzem. Uformować kotleciki i obtoczyć w tartej bułce. Smażyć na smalcu na jasno-brązowy kolor i układać warstwami do żaroodpornego naczynia. Piekarnik nagrzać do 150 stopni i włożyć kotleciki na 10 minut. (autor: Chef Paul)

Sposób podania: Jako danie główne z ziemniakami i buraczkami, najlepiej z sosem beszamelowym.

Wątróbka z dzika po myśliwsku

Składniki: 60 dag wątróbki z dzika (lub wieprzowej), sadło z dzika (lub smalec wieprzowy), 50 dag cebuli, mąka, pieprz mielony, liść laurowy i po kilka ziarenek: pieprzu, ziela angielskiego i jałowca.

Sposób przyrządzenia: Wątróbkę wytrzeć czystą ściereczką (najlepiej w ogóle jej nie myć), pokroić na plastry grubości ok. 1 cm i rozbić lekko tłuczkiem. Posypać pieprzem i rozdrobnionymi przyprawami (nie solić!), przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Następnie oprószyć mąką i obrumienić z obu stron na stopionym sadle lub smalcu. Na tej samej patelni podsmażyć cebulę pokrojoną w krążki (do zeszklenia). Całość wątróbki, cebuli, przypraw i tłuszczu przełożyć do rondla, podlać zagotowaną wodą i dusić uzupełniając wyparowany sos, na małym ogniu, ok. 1,5 godz., tak aby cebula się rozpłynęła w sosie.

Sposób podania: Jako danie główne z ziemniakami i surówką, lub jako przekąska. Dekorować zieleniną. Solić na talerzu.

Udziec z dzika pieczony

Składniki: Kawałek udźca nie mniej niż 2 kg, 10 dag smalcu, czubata łyżeczka mąki, łyżka marmolady z głogu, odrobina cynamonu, sól. Marynata: 0,7 l wytrawnego czerwonego wina (butelka), sok z 1 cytryny, kawałek otartej skórki cytrynowej, 2 cebule, 10 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 15 jagód jałowca, liść laurowy, 1 ząbek czosnku, 10 suszonych śliwek, kawałek imbiru, (może być w proszku), 2 cebule.

Sposób przyrządzenia: Zagotować wszystkie składniki marynaty. Umyte mięso włożyć ciasno do emaliowanego garnka i zalać wrzącą marynatą. Pozostawić, na co najmniej 3 dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso wyjąć z marynaty, odcisnąć, osolić, obrumienić na patelni ze wszystkich stron na smalcu, przełożyć wraz z tłuszczem do brytfanny (marynaty nie wylewać!). Do mięsa dołożyć 1 pokrajaną w krążki cebulę i śliwki z marynaty, podlać paroma łyżkami marynaty, przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 2 godzin, skrapiając odrobiną marynaty i wytworzonym sosem. Jeżeli mięso będzie już miękkie, obsypać go mąką i piec jeszcze jakiś czas bez pokrywki aż się zrumieni. Gotową pieczeń wyjąć do ostygnięcia. W tym czasie do pozostałego w brytfannie sosu po pieczeniu dodać łyżkę marmolady z głogu, szczyptę cynamonu. Ewentualnie doprawić solą lub cukrem (sos powinien być słodko-kwaśny). Jeśli sos będzie za gęsty - rozrzedzić go marynatą, zagotować i przetrzeć przez sito. Do sosu włożyć pokrojone w poprzek włókien porcje pieczeni.

Sposób podania: Mięso podawać na gorąco, polane sosem.

Dzika kaczka (dzika gęś) pieczona na sposób tradycyjny

Składniki: 1 dzika kaczka lub gęś, 1-2 łyżki smalcu do pieczenia, 15-25 dag słoniny, łyżka majeranku. Marynata: 1 szklanka octu, 2 szklanki wody, 1 cebula, 1 płaska łyżka stołowa soli, tyle samo cukru, 10 zgniecionych ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżeczka kolendry.

Sposób przyrządzenia: cebulę pokroić w krążki, zagotować wszystkie składniki marynaty, gotować na małym ogniu ok. 5 min, wystudzić. Skruszałą kaczkę umyć dokładnie w zimnej wodzie i ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu, zalać marynatą i wstawić do chłodnego miejsca na 2-4 dni, codziennie obracając. Kaczkę wyjąć z zalewy, opłukać i osuszyć, naszpikować słoniną (słoninę kroi się w cienkie paski długości 3-4 cm i przewleka pod skórą wzdłuż piersi i udek w 1 -3 rzędy z każdej strony, nacinając skórę tak, aby końce każdego paska lekko wystawały) i oprószyć lekko majerankiem. Bardziej niecierpliwi mogą po prostu obłożyć tuszkę szerokimi plastrami słoniny i obwiązać bawełnianą nitką. Tak przygotowaną tuszkę ułożyć w brytfannie grzbietem do dołu, polać roztopionym smalcem, przykryć i włożyć do nagrzanego piekarnika (200-250 stopni). Po zrumienieniu skórki zmniejszyć temperaturę piekarnika i piec aż do miękkości, skrapiając marynatą a potem wytworzonym sosem. Trzeba uważać, aby sos całkowicie nie odparował (musi być zawsze około 1 szklanki na dnie), gdyż mięso wtedy stwardnieje. Po upieczeniu (ok. 2 godz. jeśli nie jest to sztuka stara) wyjąć, podzielić na porcje.

Sposób podania: Podawać polaną wytworzonym sosem, który można według upodobania odtłuścić i doprawić oraz zagęścić. Najlepszy dodatek - czerwona (liliowa, modra) kapusta zasmażana.